2019-02-20 12:33:24
Αυτό που λέμε συνήθως είναι ότι το καλύτερο ψωμί είναι αυτό που μόλις βγήκε από το φούρνο.
Ωστόσο, αρκετές φορές τρώμε και το μπαγιάτικο, αν δεν υπάρχει φρέσκο. Όμως, υπάρχει τρόπος για να διατηρείται το ψωμί σωστά και για αρκετές ημέρες. Είναι λίγο επιστημονικός, αλλά αξίζει να το διαβάσετε.
Από τι αποτελείται το ψωμί;
Ουσιαστικά πρόκειται για ένα «δίκτυο μορίων» που αποτελείται από πρωτεΐνες στο αλεύρι (γλουτένη) και από μόρια αμύλου. Σε αυτό το δίκτυο αιωρείται διοξείδιο του άνθρακα, που παράγεται από τη ζύμωση της μαγιάς μέσα στη ζύμη, εξ ου και η αφράτη ζύμη του. Όταν η ζύμη ζεσταίνεται στο φούρνο, το μόρια αμύλου αποδυναμώνονται, εισέρχονται μόρια νερού ανάμεσα στις αλυσίδες των μορίων ζάχαρης και συνδέονται. Με αυτόν τον τρόπο διογκώνεται το άμυλο και μαλακώνει.
Από τη στιγμή που το ψωμί βγει από το φούρνο και αρχίζει η ψύξη, η διαδικασία αρχίζει να αντιστρέφεται και τα μόρια αμύλου αρχίζουν να «στεγνώνουν», να κρυσταλλώνουν και να γίνονται ξανά σκληρά. Η διαδικασία αυτή είναι γνωστή ως «αναδιαμόρφωση».
Η μοριακή δομή του ψωμιού όταν είναι ζύμη, φρέσκο και μπαγιάτικο
Παρόμοια διαδικασία γίνεται και όταν ένα βάζο με μέλι μένει χωρίς καπάκι.
Όσο περνάει ο χρόνος, αφυδατώνεται και μένουν μόνο οι κόκκοι από σκληρά λευκά μόρια γλυκόζης, τα κρύσταλλα ζάχαρης.
Πώς διατηρείται καλύτερα το ψωμί
Σε περίπτωση που βάζετε το ψωμί μέσα στο ψυγείο, προκειμένου να «κρατηθεί» περισσότερο, τότε συμβαίνει ακριβώς το αντίθετο. Επειδή τα μόρια του νερού αποσπώνται από τα μόρια του αμύλου, αυτά αρχίζουν να παίρνουν το αρχικό τους σχήμα και να γίνονται και πάλι σκληρά. Οι χαμηλές θερμοκρασίες που επικρατούν στο ψυγείο, ουσιαστικά επιταχύνουν την αφυδάτωση σχεδόν κατά έξι φορές πιο γρήγορα.
Γι’ αυτό, τα φρούτα και τα λαχανικά διατηρούνται περισσότερο στο ψυγείο. Η διαδικασία αφυδάτωσης στην περίπτωσή τους, επιβραδύνει τη φυσική «αποικοδόμηση» που προκαλείται από τα μόρια του νερού.
Όμως, αυτά ισχύουν μόνο για την ψύξη και όχι για την κατάψυξη. Πολλοί επιλέγουν, κυρίως για λόγους οικονομίας, να βάζουν το ψωμί στην κατάψυξη, προκειμένου να διατηρηθεί όσο το δυνατόν περισσότερο γίνεται. Το μόνο που χρειάζεται μετά, όταν επιλέξετε να φάτε το ψωμί, είναι να το αποψύξετε, να το ζεστάνετε και να φάτε ψωμί σαν φρέσκο.
Επομένως, το ψωμί διατηρείται καλύτερα και για περισσότερο χρόνο, όταν μένει έξω από το ψυγείο σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτός είναι και ο λόγος που το χειμώνα που έχει κρύο, το ψωμί χαλάει πιο γρήγορα.
Πηγή: valueforlife.gr
_
Ωστόσο, αρκετές φορές τρώμε και το μπαγιάτικο, αν δεν υπάρχει φρέσκο. Όμως, υπάρχει τρόπος για να διατηρείται το ψωμί σωστά και για αρκετές ημέρες. Είναι λίγο επιστημονικός, αλλά αξίζει να το διαβάσετε.
Από τι αποτελείται το ψωμί;
Ουσιαστικά πρόκειται για ένα «δίκτυο μορίων» που αποτελείται από πρωτεΐνες στο αλεύρι (γλουτένη) και από μόρια αμύλου. Σε αυτό το δίκτυο αιωρείται διοξείδιο του άνθρακα, που παράγεται από τη ζύμωση της μαγιάς μέσα στη ζύμη, εξ ου και η αφράτη ζύμη του. Όταν η ζύμη ζεσταίνεται στο φούρνο, το μόρια αμύλου αποδυναμώνονται, εισέρχονται μόρια νερού ανάμεσα στις αλυσίδες των μορίων ζάχαρης και συνδέονται. Με αυτόν τον τρόπο διογκώνεται το άμυλο και μαλακώνει.
Από τη στιγμή που το ψωμί βγει από το φούρνο και αρχίζει η ψύξη, η διαδικασία αρχίζει να αντιστρέφεται και τα μόρια αμύλου αρχίζουν να «στεγνώνουν», να κρυσταλλώνουν και να γίνονται ξανά σκληρά. Η διαδικασία αυτή είναι γνωστή ως «αναδιαμόρφωση».
Η μοριακή δομή του ψωμιού όταν είναι ζύμη, φρέσκο και μπαγιάτικο
Παρόμοια διαδικασία γίνεται και όταν ένα βάζο με μέλι μένει χωρίς καπάκι.
Όσο περνάει ο χρόνος, αφυδατώνεται και μένουν μόνο οι κόκκοι από σκληρά λευκά μόρια γλυκόζης, τα κρύσταλλα ζάχαρης.
Πώς διατηρείται καλύτερα το ψωμί
Σε περίπτωση που βάζετε το ψωμί μέσα στο ψυγείο, προκειμένου να «κρατηθεί» περισσότερο, τότε συμβαίνει ακριβώς το αντίθετο. Επειδή τα μόρια του νερού αποσπώνται από τα μόρια του αμύλου, αυτά αρχίζουν να παίρνουν το αρχικό τους σχήμα και να γίνονται και πάλι σκληρά. Οι χαμηλές θερμοκρασίες που επικρατούν στο ψυγείο, ουσιαστικά επιταχύνουν την αφυδάτωση σχεδόν κατά έξι φορές πιο γρήγορα.
Γι’ αυτό, τα φρούτα και τα λαχανικά διατηρούνται περισσότερο στο ψυγείο. Η διαδικασία αφυδάτωσης στην περίπτωσή τους, επιβραδύνει τη φυσική «αποικοδόμηση» που προκαλείται από τα μόρια του νερού.
Όμως, αυτά ισχύουν μόνο για την ψύξη και όχι για την κατάψυξη. Πολλοί επιλέγουν, κυρίως για λόγους οικονομίας, να βάζουν το ψωμί στην κατάψυξη, προκειμένου να διατηρηθεί όσο το δυνατόν περισσότερο γίνεται. Το μόνο που χρειάζεται μετά, όταν επιλέξετε να φάτε το ψωμί, είναι να το αποψύξετε, να το ζεστάνετε και να φάτε ψωμί σαν φρέσκο.
Επομένως, το ψωμί διατηρείται καλύτερα και για περισσότερο χρόνο, όταν μένει έξω από το ψυγείο σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτός είναι και ο λόγος που το χειμώνα που έχει κρύο, το ψωμί χαλάει πιο γρήγορα.
Πηγή: valueforlife.gr
_
ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ
ΜΟΙΡΑΣΤΕΙΤΕ
ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ
ΠΡΟΗΓΟΥΜΕΝΟ ΑΡΘΡΟ
Κατασχέθηκε ένας τόνος όστρακα στην Καβάλα
ΣΧΟΛΙΑΣΤΕ
